Dopo che il vegetale è stato tolto dalla sua sede entra in azione l'enzima acido ascorbico ossidasi che ne depaupera il contenuto in vitamina C. Questa perdita può essere limitata surgelando l'alimento. Inoltre, essendo idrosolubile la cottura impoverisce i cibi di Vitamina C.

*favorisce la riduzione dell’acido folico nelle sue forme coenzimatiche e l’assorbimento intestinale del ferro per riduzione da Fe3+ a Fe2+.

*Interviene nei processi di difesa cellulare, favorendo l’eliminazione dei radicali liberi dell’ossigeno donando un elettrone al tocoferil-radicale e rigenerando così l’attività antiradicalica della [[vitamina E]].